Kulinarische Ibiza-Reise – 6 typisch maritime Gerichte

By 14 Juli, 2017 No Comments

Ibiza ist Menschen auf der ganzen Welt ein Begriff – mancher weiß vielleicht vom aufregenden Nachtleben, ein anderer kennt die Wellnessangebote, die herrliche Küstenlandschaft und die unvergleichlichen Strände. Doch wer hat schon einmal von der ibizenkischen Küche gehört? Dabei hat die Insel eine reiche kulinarische Geschichte voller Traditionen und großem Respekt für die Rohstoffe, die uns das Land und das Meer schenken.
. Wenn edle Zutaten auf mediterrane Lebensart treffen, entsteht ein exquisiter Genuss. Wenn sie die ibizenkische Küche probieren, schmecken Sie das kristallklare Wasser und die sonnenverwöhnten Getreidefelder. Unsere Weine und Öle versetzen Sie zurück in Zeiten, in denen Lebensmittel noch ursprünglich schmeckten. Für alle, die mehr über die ibizenkische Kultur erfahren möchten, stellen wir nun fünf althergebrachte maritime Gerichte der Insel vor. Gibt es eine angenehmere (und schmackhaftere) Art, die typisch ibizenkische und maritime Küche kennenzulernen?

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Fischeintopf Bullit de Peix
Dieses Gericht zählt zu den bekanntesten Speisen und wird in der modernen Gastronomie in vielen Restaurants angeboten. Es besteht üblicherweise aus zwei Gängen: Zuerst wird eine Fischbrühe mit Filets von einheimischen Fischarten wie Drachenkopf, Zackenbarsch und Petersfisch zubereitet. Dazu kommt eine würzige Sauce, Sofrito genannt, aus Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Knoblauch, Petersilie und einem guten Schuss Olivenöl. Es werden außerdem gestückelte ibizenkische Kartoffeln hinzugegeben. Wenn diese fast gar sind, kommen die Fischstücke hinzu. Zum Schluss werden die ganzen Fischfilets aus der Brühe genommen, auf einer großen Platte serviert und mit einer Mischung aus Aioli und Fischbrühe verfeinert.

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Für den zweiten Gang wird der Sud der Fischbrühe verwendet, um damit den arròs a banda, eine Reispfanne, zuzubereiten. Dieses Gericht in zwei Gängen garantiert ein köstliches, spektakuläres Gesamtergebnis.

Fisch in Salzsole – Peix en Salmorra
Eine andere typische Zubereitungsart für Fisch ist der Peix en Salmorra. Als Grundlage dient hier die Sofrito, eine würzige Sauce, zusammen mit etwas Olivenöl und Fischbrühe. Der frische Fisch (am besten Zackenbarsch, Drachenkopf oder Zahnbrasse) wird in dieser Brühe gekocht und üblicherweise mit schwarzem Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Bei korrekter Zubereitung behält der Fisch seine Textur und das Olivenöl und die Schärfe machen ihn zum absoluten Geschmackserlebnis. Wie auch beim Bullit de Peix wird die restliche Brühe verwendet, um damit eine Reispfanne zuzubereiten.

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Fisch und frische Meeresfrüchte
Die Küsten Ibizas sind mit einer großen Artenvielfalt gesegnet. Manche Fischarten haben ein intensives Aroma von Meer und Felsgestein. Der Fisch kann auf verschiedene Weisen zubereitet werden. Meist wird er in einer Salzkruste zubereitet, im Ofen gebacken, frittiert oder gegrillt. Die Zubereitung ist möglichst schonend, sodass man auch noch im fertigen Gericht die unverfälschte Qualität schmeckt.

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Die am häufigsten verwendeten Arten sind edle Fische wie Drachenkopf, Zackenbarsch und Petersfisch, Stachelmakrele und Seeteufel. Außerdem werden auch kleinere Fische mit geschmacksintensivem Filet zubereitet, wie unter zum Beispiel Geißbrassen, Lippfische, Meerbarben, Rote Seebrassen, Drachenfische, Sägebarsche und andere Barscharten.

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Vor den Küsten der Inseln Ibiza und Formentera, den Pitiusen, findet man auch Meeresfrüchte wie kleine und große Langusten, Kaisergranate, Hummer und rote Garnelen von außerordentlicher Qualität.
Um die Herkunft und Unverfälschtheit dieser lokalen Produkte nachvollziehbar zu machen, wurde die Marke Peix Nostrum ins Leben gerufen, unter der die fischverarbeitenden Betriebe zusammengefasst sind. So wird für die Herkunft, für verantwortungsvolle Fischerei, für Nachhaltigkeit und gute Verarbeitung vor dem Verkauf garantiert.

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Marinierter Fisch
Ursprünglich wurden Lebensmittel mariniert, um sie haltbarer zu machen. Auch heute noch wird Fisch mariniert und kann so jederzeit genossen werden. Auf Ibiza gibt es eine reiche Tradition marinierter Fischgerichte. Diese wurden in Fischerhaushalten und zu besonderen Anlässen wie dem traditionellen Schlachtfest gegessen. Dafür wurden üblicherweise Schnauzenbrassen, Katzenhaie, Sardinen oder Makrelen verwendet. Zur Zubereitung braucht man Knoblauch, Mehl, Zitrone, Petersilie, Olivenöl, Essig, Pfeffer und Lorbeer.

Frittierter Oktopus oder Tintenfisch
Der Oktopus ist eine ganz besonders hochwertige Zutat in der ibizenkischen Küche und bei diesem Gericht ist sein Fleisch eine echte Delikatesse. Die Frita de Puplpo ist auf Ibiza schon lange ein beliebtes Tapasgericht in Bars hat sich mittlerweile sogar zum Hauptgericht in den vornehmsten Restaurants der Insel entwickelt. Diese Rezepte erinnern an das Ibiza von einst. Es versteht sich von selbst, dass auch bei diesem maritimen Gericht nur erstklassige Produkte verwendet werden. Die Zubereitung ist simpel – eine einfache Würzsauce, Sofrito genannt, aus in Öl gegarten Zwiebeln, Knoblauch und roter Paprika, in die nachher der gekochte Tintenfisch und Kartoffeln hinzugefügt werden. Diese Mischung aus unterschiedlichen Geschmäckern ist authentisch ibizenkisch.

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Es gibt auch eine Version mit Tintenfisch, die Frita de Calamar. Diese wird ganz ähnlich zubereitet, allerdings wird der Tintenfisch direkt in der Würzsauce gekocht.

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Reisgerichte
Reis spielt in der ibizenkischen Küche eine große Rolle. Zusammen mit den einheimischen Fischen entsteht das perfekte, exquisite Geschmackserlebnis bei einem Restaurantbesuch am Meer. Der Reis wird auf drei verschiedene Arten zubereitet: trocken als Paellareis, in Brühe schwimmend oder mit leicht feuchter Konsistenz.

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Bei „trockenen“ Reisgerichten wie der Paella muss man wissen, dass der Reis immer in Fischbrühe gekocht wird, auch wenn keine Brühe mehr sichtbar ist, wodurch er sein intensives Aroma bekommt. Diese Art Reisgerichte werden in verschiedenen Varianten serviert: mit Fisch, Meeresfrüchten, Hummer, Seegurken, als “blinder Reis”, in dem sich keine Schalen oder Gräten mehr befinden, oder als arròs a banda, wie beim Bullit de Peix. Es gibt aber auch Rezepte für Reis in Brühe, wie den arroz marinera, den “Fischerreis” oder den Reis mit Hummer, der besonders im Winter auf den Tisch kommt. Auf Ibiza wird Reis häufig in einer Variante serviert, die “encalladet”, wörtlich: ins Stocken geratener Reis, genannt wird. So bezeichnet man Reis, der nicht mehr in Brühe schwimmt, aber auch noch nicht trocken gegart ist.

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